Malvasia delle Lipari "La rosa Bianca"

Mi trovavo a Santa Maria Salina quando il mio sesto senso mi attirò verso un “negozietto” di prodotti tipici. La mia caccia al “Tesoro Enogastronomico” andava avanti già da tre giorni con risultati troppo mediocri o scontati per attirare il mio interesse. Entrai, osservai i passiti e chiesi alla cordiale signora Licia, perché quella malvasia, a me sconosciuta, avesse un prezzo più alto rispetto alle famosissime. Mi spiegò che viene prodotta da una piccola azienda dove selezionano gli acini a mano che è completamente naturale. L’indomani il mio primo pensiero fu quello di chiamare quel numero sulla brochure dell’intrigante Malvasia: “La Rosa Bianca”. Presi così appuntamento per una visita…

Quella di Luigi RAMAGLIA e della sua famiglia é una piccola azienda a gestione familiare. È ubicata a Malfa, altro comune dell’isola, notoriamente vocato all’agricoltura ed alla produzione della Malvasia. Con il supporto della moglie Maria e l’aiuto dei figli, Luigi si dedica con devozione, quasi religiosa, e con tanto amore, alla produzione di un passito di malvasia speciale e di capperi sotto sale profumatissimi.

La casa, luogo dell’appuntamento, è parte della struttura che ospita l’antico “Palmento”. Si erge al centro della proprietà dove le fanno da cornice i vigneti. Una parte di essi è risalente addirittura ad epoca pre-filossera. Nella cd. “Littera” ovvero lo spazio libero da colture, antistante l’ingresso del Palmento, incominciano a prendere posto, ben organizzati in fila e leggermente sollevati da un lato, “I CANNIZZI” sui quali erano già stati sistemati i primi grappoli di malvasia raccolta. Tutti nello stesso verso e con le medesime sfumature. Assomigliavano ad un tappeto dai colori caldi del giallo ambrato e marrone chiaro della terra.



Ascoltando Luigi che ci introduceva in questa realtà, notavamo la particolare passione e sensibilità che mostrava nei confronti della natura; secondo lo stesso Luigi, questi erano e sono gli ingredienti necessari per ottenere un prodotto genuino, sincero e pulito.

Fin dal 1950, l’azienda, fondata da Angelo LA ROSA, nonno della moglie di Luigi, produce “Passito di Malvasia delle Lipari”. Questi aveva ben compreso le potenzialità di quel podere e le condizioni pedoclimatiche di quei luoghi, ritenendoli contributi importanti capaci di influenzare meritoriamente il prodotto finale. La produzione della “Malvasia LA ROSA BIANCA” oggi, come allora, è il frutto dell’unione tra rispetto per la natura, uso di tecnologie tradizionali, passione e tenacia.

L’azzurro del mare Eoliano sull’orizzonte, spezzato dalla sagoma fumante dello Stromboli, e le vivaci sfumature verdi del Monte dei Porri e Fossa delle Felci, facevano da contorno alla vendemmia che, per nostra fortuna, presso questa azienda, è “tardiva”. Eravamo alla fine del mese di settembre ed era già iniziata da una settimana e sarebbe terminata per la prima decade di ottobre. Questa scelta sui tempi di raccolta delle uve si basa sulla necessità, per Luigi, di avere un’uva oltremodo matura e ricca di tutto il carico zuccherino e di profumi che le viti possono esprimere.

La vendemmia è sempre stata eseguita manualmente e permette, a Luigi, di fare una cernita dei grappoli migliori, che verranno esposti al sole sui Cannizzi dopo aver subito un’ulteriore selezione. Essi verranno privati di tutti i chicchi che Luigi definisce “difettosi”. La loro presenza, sommata all’intera produzione, compromette la qualità del prodotto finale.

Questi cd. Cannizzi non sembravano altro che dei meri supporti sui quali venivano adagiati i grappoli ma Luigi ci spiegava che erano necessari per la buona riuscita dell’appassimento delle uve. Erano realizzati con una struttura portante di legno di faggio, molto resistente, che reggeva una stuoia di canne intrecciate. Assomigliavano ad una sorta di barella o di grande lettiga. Il legno, di cui sono fatti questi Cannizzi, risulta il materiale migliore per tenere al riparo dagli sbalzi di umidità le uve, in quanto dotato di un’ottima capacità, poiché, come una spugna, trattiene e rilascia umidità preservando l’isolamento dei grappoli durante l’arco della giornata.

L’appassimento delle uve, oltre che a ridurre la concentrazione delle sostanze liquide contenute all’interno degli acini, consente a maturarle ovvero trasformarle. In questo modo, durante la pigiatura, Luigi estrae un liquido altamente zuccherino e profumato. Questi erano i motivi, ci spiegava, per cui questo passito fosse conosciuto, già in età Romana, come il “Nettare degli Dei”. Ciò derivava proprio dal fatto che si caratterizzava dal colore dorato ambrato e dall’intensa nota aromatica, oltre al particolare sapore abboccato.

Un tempo di esposizione al sole variabile, circa tre-quattro settimane, consente all’occhio esperto di Luigi di determinare il tempo della spremitura che avverrà nel Palmento retrostante. Un complesso tecnologico rudimentale che si presenta tuttora in ottimo stato di conservazione. Esso è costituito da due grosse vasche in muratura, poste una sopra l’altra. Nella vasca grande venivano e vengono ammostate le uve che, tramite un canale in pietra, sgrondavano e sgrondano nella vasca più in basso. L’ammostatura avveniva con un semplice ma ingegnoso sistema a leva in cui, una lunga trave, di circa 9,5 metri, incassata in un foro sulla testa della vasca, esercitava la propria spinta sulle uve per mezzo della gravità sviluppata da un masso, la cosiddetta “PISA”, dal peso di circa 300 Kg, posta in testata alla trave.  Detto sistema fu superato dal torchio idraulico, anch’esso datato. Ben presentato dopo l’amorevole restauro ad opera di Luigi che continua ancora oggi ad usarlo.

Il torchio per Luigi è un’attrezzatura indispensabile, in quanto è l’unico strumento che gli permette di estrarre il mosto dalle sue vinacce appassite. Nonostante l’alta pressione che il torchio può imprimere sulle uve, circa 63.000 Kg di peso per cm quadrato, le operazioni di spremitura sono sempre andate avanti per tre/quattro giorni, sgretolando la massa ad intervalli continui.

Il mosto che ottiene sarà riposto in botte dove avrà inizio la fermentazione cosiddetta tumultuosa. È definita tumultuosa proprio perché si ha la sensazione di assistere ad una pentola che ribolle energicamente. Nella cantina ci veniva spiegato che tutte le fasi della fermentazione si sono e si baseranno sempre su attività spontanee ed autoregolanti. Umidità e temperatura degli ambienti sono stati i promotori dei processi metabolici di trasformazione del mosto. Nella Cantina osservavamo un timido accenno di ammodernamento tecnologico rappresentato da due “Silos” in acciaio. Luigi giustificava questa presenza come la necessità di avere degli strumenti che potessero contenere tutto il mosto trattato, e con migliori caratteristiche di igiene e inalterabilità del prodotto. Le botti in legno di castagno paraffinate avevano la tendenza ad asciugare e concentrare ulteriormente il prodotto e presentavano un grado di pulizia meno capillare.

La resa del 45%, imposta dal disciplinare di produzione come rapporto tra uve lavorate e mosto estratto, è scesa per Luigi al 10% circa. Ci mostrava come dalla precedente vendemmia, di circa 4300 Kg di uve raccolte, otteneva 430 litri di prodotto. Questa quantità andava ulteriormente ridotta con l’eliminazione della feccia: circa 60 litri; facendo scendere la produzione a 370 litri netti.



Tutto quella che ci raccontava Luigi lo potevamo vedere in bottiglia. Densità e colore inaspettati. Poi l’assaggio, questo eccellente passito conservava un equilibrio armonioso tra tenore alcolico e zuccherino oltre ad offrire un’inattesa ed emozionante esperienza sensoriale. Luigi ci spiegava come l’elevato grado zuccherino ed il forte tenore alcolico permettevano di non aver bisogno della chimica, e quindi di non ricorrere ai solfiti o agli altri prodotti per la cura dei vini, regalando un prodotto totalmente biologico e naturale.

Finirei col dire che la Malvasia delle Lipari D.O.C. “LA ROSA BIANCA” è la perfetta armonia tra uomo e natura; impregnata dall’umiltà, passione e tenacia di Luigi e della sua splendida famiglia, ingredienti che ci aspettiamo di ritrovare nei prodotti artigianali di eccellenza come questo.

Non posso che concludere narrandovi brevemente della nostra personale esperienza e sensibilità olfattiva, nonché gustativa, che ci riporta a ricordare quella degustazione come un flavour di fiori di campo, pesca gialla, mandorla e nocciola, dal sapore intenso e pulito e dal colore giallo dorato, con forti sfumature d’ambra.
Si potrebbe sicuramente raccontare di più su questo Passito, ma sarebbe come raccontare tutta la trama di un bel film con finale incluso. Invito perciò il lettore “Gourmand” a vivere personalmente questa inedita esperienza.

P.S. Avevo un’altro appuntamento quel giorno, ma rimasi ad ascoltare Luigi fino al tardo pomeriggio e ricordo ancora con estremo piacere quella serena ed inedita giornata.

Oscar Cangelosi

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