Il cioccolato di Modica

“…Altro richiamo, per restare alla gola, è quello del cioccolato di Modica e quello di Alicante (e non so se di altri paesi spagnoli): un cioccolato fondente di due tipi – alla vaniglia, alla cannella – da mangiare in tocchi o da sciogliere in tazza: di inarrivabile sapore, sicchè a chi lo gusta sembra di essere arrivato all’archetipo, all’assoluto, e che il cioccolato altrove prodotto – sia pure il più celebrato – ne sia l’adulterazione, la corruzione…”1

Leonardo Sciascia e Giuseppe Leone non furono sicuramente gli unici a rendere onore alla bontà del cioccolato di Modica. Lo stesso chef Vincenzo Candiano mi è sempre sembrato molto affascinato da questo prodotto, e non mi sbagliavo a pensarlo. Due delle sue prelibatezze di pasticceria più
apprezzate sono infatti “i peccati golosi di Montezuma”, un dessert che in svariate forme e consistenze valorizza questo prodotto unico nel suo genere, e una cioccolata che non “quagghia”, resa volutamente più liquida, come dice lo chef. Un lavoro quasi archeologico il suo, che ha cercato di riprodurre le caratteristiche della primordiale cioccolata. Io intanto, dopo il primo sorso, avevo già capito a cosa attingere per riprendere le forze dopo gli interminabili servizi e per combattere il freddo di Ragusa.

Le peculiarità del cioccolato di Modica, rispetto a tutti gli altri cioccolati italiani risiedono proprio nell’ attaccamento ad una tradizione secolare che accomuna culture e popoli che sembrano divisi da distanze incolmabili e abissi temporali. Tutto ebbe inizio più di mille anni fa quando i Maya coltivavano la pianta del cacao i cui semi polverizzati usando il matate, una pietra concava, costituivano l’ingrediente principale per una bevanda, spesso speziata con peperoncino, in grado di dare energia.

“Questi semi, detti mandorle o cacao, vengono pestati e ridotti in polvere in alcuni bacini…Su di essa versano acqua e agitano con un mestolo. Dopo averla mescolata con cura, la travasano di continuo da un bacino a un altro, finchè ricavano una schiuma…”2

Si dice che l’imperatore Montezuma riuscisse a bere fino a 50 tazze di questo prodotto in grado di eliminare la fatica e stimolare le forze fisiche e mentali.

Una delle più antiche attestazione sulla lavorazione indigena del cioccolato e delle sue proprietà ricostituenti risale al 1556, lasciataci da un conquistadores al rientro da una spedizione:

Furono quindi gli spagnoli, in seguito alla scoperta del Nuovo Mondo a portare il cacao in Europa mentre lo storico ed esploratore milanese Girolamo Benzoni nella sua “Historia del mondo nuovo del 1565” presenta così il cacao:

“…Il cacaute è la lor moneta e produce un albero non troppo grande che non vive se non in luogo calido e ombroso. Il frutto è à modo di mandorle, e nasce in certe zucche di grossezza e larghezza quasi come un cocumero, matura in termine d’un anno, et essendo di stagione lo cogliono, et cacciatovi il frutto sopra a certe stuore, lo mettono al sole à sciugare, e quando lo vogliono bevere, in un testo lo fanno seccare al fuoco, et poi con le pietre, che fanno il pane lo macinano, e messolo nelle sue tazze ,le quali sono a modo di zucche, che certi alberi producono per quelle campagne in ogni parte della e a poco a poco distemperatolo con acqua, et alle volte con un poco del suo pepe, lo beono, il quale più pare beveragio da porci, che da huomini. Io sono andato per questo paese più di un anno, che mai non vi fu ordine, ch’io ne volesse gustare, et quando passava per qualche popolo, volendo alle volte qualche Idio darmi da bere, e non volendo accettare, molto maravigliato, ridendo, se ne andava. Ma poi havendo mancamento di vino, ancor’io per non bever sempre acqua, faceva come gli altri. Il suo sapore è alcuanto amaro, satia e rinfresca il corpo, però non imbriaca, e questa è la migliore e la più cara mercanzia che gli Indiani stimano, dove la costumano…”

Ancora il missionario spagnolo Josè de Acosta, scrisse nella sua Storia naturale e morale delle Indie nel 1590:

“Disgustoso per coloro che non lo conoscono, con una schiuma o pellicola in superficie che è molto sgradevole al gusto. Tuttavia è una bevanda molto apprezzata dagli indiani, che la usano per onorare i nobili che attraversano il loro paese. Gli uomini spagnoli – e ancor di più le donne –sono ormai assuefatti dalla cioccolata scura. Dicono di prepararne diversi tipi, caldi, freddi, tiepidi, e di aggiungervi molto chili; ne fanno inoltre una pasta che dicono essere buona per lo stomaco e contro il catarro”.3

La lavorazione al metate e il consumo di cacao si diffuse così rapidamente in tutta Europa. La Contea di Modica conobbe il cioccolato durante gli anni dell’amministrazione spagnola, i quali diffusero la conoscenza e la lavorazione del cacao così come questi lo avevano imparato direttamente dalle popolazioni messicane. La leggenda vuole che furono dei monaci che, stabilendosi nella Contea, portarono con se i semi di cacao che macinavano aggiungendo dello zucchero. Il risultato piacque talmente tanto ai modicani che cominciarono a produrlo e consumarlo con quotidianamente perpetuando la tradizionale lavorazione che i “ciucculattari” adoperarono fino agli anni 60. Oggi, seppur con strumenti diversi, la lavorazione del cioccolato a freddo sfugge alle logiche di produzione di massa e all’industrializzazione, affidandosi alle sapienti mani di artigiani che lavorano in piccoli laboratori sparsi per la città. Le tecniche di lavorazione sono oggi tutelate della Denominazione Comunale (De.Co), la quale assicura la produzione esclusiva nel territorio modicano, mentre nel 2003 è nato il Consorzio di Tutela del Cioccolato Modicano che lavora per stabilire un disciplinare di produzione e ottenere il riconoscimento IGP.

Le fasi tecniche della lavorazione prevedono che la massa di cacao ottenuta macinando i semi, viene riscaldata a bassa temperatura (bagnomaria) per poi essere mescolata con lo zucchero semolato. La lavorazione detta “a freddo” prevede che il composto ottenuto venga mantenuto ad una temperatura tale da non far sciogliere i cristalli di zucchero mantenendoli integri e conferendo alla tavoletta di cioccolato il caratteristico aspetto ruvido.

La lavorazione che non include quindi la fase del “concaggio” o l’aggiunta di burro di cacao e grassi vegetali permette di salvaguardare i 380 aromi volatili del cacao altrimenti destinati a scomparire.

1 Leonardo Sciascia e Giuseppe Leone, La contea di Modica, Edizioni di Passaggio, Palermo 2009.

2-3 Bonnie K. Bealer, Bennet A. Weinberg, Tè, caffè e cioccolata. I mondi della caffeina tra storie e culture, Ed. Donzelli, Roma 2009.