Il Caciocavallo Ragusano

La fama del Caciocavallo Ragusano era già ben consolidata nel 1500 quando alla corte di Ferdinando I era oggetto di un fiorente commercio:

“Ugo Molcada concesse a se stesso l’esenzione dei dazi di uscita per le vettovaglie che gli occorrevano annualmente a Tripoli: 25.000 salme di frumento, 50 cantarì di riso, 200 cantarì di formaggio o caciocavallo”.1

Nel 1808, nel suo “Giornale di viaggio fatto in Sicilia”, l’economo Paolo Balsamo sottolinea la ricchezza e prosperità delle campagne iblee e la bontà dei prodotti caseari della regione.

“Le campagne di questa Contea meritano di essere collocate tra le più doviziose di tutto il reame… Oltre alle pecore, maiali, cavalli e altri animali, vi sono nel contado dei bestiami bovini nella proporzione di un capo per ogni salma di terreno, e tanto numero di vacche e buoi spiega come l’arte coltivatrice quivi è più fiorente di molte finitime regioni.” Un apprezzamento particolare fu fatto nei confronti dell’autoctona razza bovina “modicana”, della ricotta dei “prodotti di cacio superiori del 25% ai migliori di Sicilia, che venivano esportati persino in America.”2

Oggi il re dei formaggi iblei, rappresenta l’eccellenza della produzione casearia ragusana essendo stato riconosciuto nel 1955 come prodotto tipico dal D.P.R n. 1269. La sua lavorazione ha inizio nelle rurali masserie dell’altopiano dove, nel rispetto delle antiche tradizioni, viene lavorato il latte crudo proveniente da bovini di razza modicana allevati allo stato brado nei comuni della provincia di Ragusa e Siracusa.

Pasta filata del caciocavallo prima della formatura

La produzione è concentrata tra Novembre e Maggio, quando la disponibilità di foraggio fresco permette di conferire quelle peculiarità organolettiche che legano indissolubilmente il prodotto alla sua zona di produzione.

Il processo produttivo ha inizio con la coagulazione del latte alla temperatura di 34°C con l’aggiunta di caglio di capretto o agnello sciolto in una soluzione di acqua e sale. La cagliata ottenuta viene quindi rotta manualmente due volte. Dopo la prima rottura in cui la cagliata si frantuma in chicchi grandi come una lenticchia, la pasta viene cotta con acqua a 80°C e successivamente rotta una seconda volta per ottenere le dimensioni di un chicco di riso. La cagliata, separata dal siero per sedimentazione, viene sottoposta ad una fase di pressatura utile a facilitare la spurgatura del siero. Dopo una breve fase di riposo la cagliata viene quindi spostata in appositi tavoli per iniziare un processo di asciugatura di circa 20h. La cagliata è ora pronta per essere lavorata fino all’ottenimento di una forma sferica che sarà successivamente raccolta in appositi contenitori dalla forma di parallelepipedo che daranno la caratteristica forma al Ragusano DOP. L’ultima fase del processo produttivo riguarda la salatura in salamoia in vasca, dove rimarranno per un periodo di tempo compreso tra i 2 e i 20 giorni in base al peso e al grado di stagionatura voluto. La fase di stagionatura, è sicuramente la più affascinante. Avviene in locali umidi e ventilati chiamati maizzè alla temperatura di 14 – 16°C dove le forme di formaggio vengono appese a “cavaddu” di un’asse di legno e legate con corde che conferiranno la tipica strozzatura centrale alla forma di Ragusano, indice di qualità. Le forme destinate ad una stagionatura più lunga possono essere “cappate” con olio e aceto che ne garantiscono la conservazione. Questa particolare tecnica di asciugatura conferì la storica dicitura Caciocavallo, persa nel 1996 con il riconoscimento della denominazione di origine protetta. Le caratteristiche tipiche del prodotto finito sono una crosta liscia e sottile di colore giallo che tende a inscurirsi con il protrarsi della stagionatura, una pasta bianca e compatta in cui è possibile riscontrare le tipiche crepe dell’asciugatura e un sapore dolce tendente al piccante nei prodotti più stagionati. Ogni forma di Ragusano, per essere immessa sul mercato deve essere ispezionata dal Corfilac, il consorzio di ricerca della filiera lattiero casearia di Ragusa il quale certifica solo le forme di formaggio con peso compreso tra 10 e 16 kg, un’altezza compresa tra i 13 e i 15 cm e lunghezza di circa 45 cm.

1:Carmelo Trasselli, Ferdinando il Cattolico e Carlo V. La esperienza siciliana (1475-1525).

2: Paolo Balsamo, Giornale del viaggio fatto in Sicilia: e particolarmente nella contea di Modica, R. Stamperia, Palermo, 1809.